12道金牌创新菜品做法

作者: admin 分类: 汽车 发布时间: 2019-05-18 11:54

诱惑清江鱼

主料:

清江鱼

辅料:

大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料:

泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。

4、倒入垫油100g香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点:腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干,加湿生粉上薄浆。

菜品特点:麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩。

黑豆焖鸡

主料:

老鸡

辅料:

黑豆

调料:

色拉油、排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、酱油、姜、十三香等

制作工艺:

柴鸡800g斩块,泡净血水,黑豆加温水泡发6小时,大葱段50g,姜片50g,白芷1片,山奈1片,丁香5个,大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附沫,控净水,入八成热的油温,炸至紧皮,锅入油,放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g,糖色5g,略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入,小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g,白糖100g,水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g,小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项:黑豆加工时用高压锅上气,小火30分钟。

菜品特点:鸡肉酱香味浓,黑豆绵软。

热切丸子

主料:

自制丸子

调料:

芥末汁、蒜汁

制作工艺:

1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒,红薯电费200g,大葱花40g,姜末20g,香油30g,味精6g,五香粉0.5g,十三香0.5g,生抽15g盐5g,鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。

4、面片对折减掉多余的边料,放入蒸箱中蒸40分钟。5、取出丸子,冷却后,切片,配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项:切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点:口感劲道,五香味浓,家乡的味道。

铁板自制海鲜豆腐

主料:

鸡蛋、内酯豆腐

辅料:

碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料:

泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、做豆腐,用27*34的不锈钢瓷盘,把6份用量搅匀盛在瓷盘中,其中瑶柱撕成丝,虾仁剁成茸,蟹柳切成丝,简单调底味,打上保鲜膜,上笼中小火蒸20分钟,焖10分钟。

注意事项及操作要点:蒸豆腐一定要控制蒸汽大小,不能过火。铁板要够热,包厢内浇汁效果更佳,但要注意不要影响到客人,可以在备餐台上操作,等蒸腾稍缓后上桌,洋葱打底时油越少越好,淋汁油偏多一点,易用花生油。

菜品特点:口感鲜而滑嫩,营养丰富,成菜大气,点击率高。

群英会

原料:

自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、鸡汁

制作工艺:

1、取料,按要求把各种原料切成丁(偏硬性的切成薄丁片),嫩芽菜切成丝备用。

注意事项:选料精细,制汤要求高。油渣自制,必须炒透,既香又脆,变废为宝。用薯粉打芡,更具特色,也可用生粉替,要求芡汁一定要厚,有口感。

菜品特点:成菜高雅古朴,色泽醇厚温润,滋味鲜美,极具地方特色。

桂花藕片配脆菜头

主料:

塘藕

调料:

白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

制作工艺:

1、选料,塘藕老一些,3段约1250—1350克,削皮,切成0.3厘米薄片,漂清水待用。

4、拌糖浆,把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中,加热翻匀出锅,沥出多余糖浆。

5、复炸定型,把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中,中间必须控制火力,要慢慢降下来,待起脆捞出控油,撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜头,樱桃萝卜洗净用刀轻拍松,配拍蒜装盘。

7、脆菜头料汁,阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。

注意事项:藕片厚薄一定要均匀,不易过薄。拍粉不易过厚,影响口感。炸制时油温不易低,糖浆要脱。

菜品特点:藕片酥脆,易批量制作,菜头清脆爽口,口味互补。

菊花鱼

主料:

草鱼

调料:

姜末、淀粉、番茄沙司等

制作要点:

将改好刀的菊花鱼片挂蛋黄糊,捏起四角,鱼皮朝上入五成热油锅中将连带在鱼皮上的无数条鱼丝抖开松手,炸至色泽金黄捞出装盘,在成品浇上调味汁即可。

重点工艺:造型改刀,油炸火候。

大漠风情手抓肉

主料:

生羊排

辅料:

胡萝卜、洋葱、西红柿等

调料:

洋葱、生姜、花椒、胡椒等

制作要点:

洗净羊肉块下锅氽水,去血沫,原汤和肉倒入高压锅内加白萝卜、胡萝卜、洋葱块、生姜片、花椒粒、胡椒粒、盐、调好口味压制15分钟立刻放气。

重点工艺:煮制时注意火候和调味,不能味道过重,注意辅料的软烂程度。

香酥黄豆小黄鱼

主料:

小黄鱼、黄豆

调料:

海鲜酱、耗油、米醋、白糖、葱姜蒜等

制作要点:

小黄鱼炸酥,调制料汁,将对好的料汁浇在炸好的小黄鱼上,浸泡一夜,将干黄豆用凉水泡发12个小时,用蒸好鱼的汁入高压锅压5分钟,焖一夜即可。

重点工艺:炸鱼至酥脆

铁锅葱烧虾

主料:

汉虾

调料:

蒜蓉、葱、盐、味精、寂静、小米椒

制作工艺:

将100克葱,切成15厘米,垫底于锅内。将汉虾30只争气摆在切好的葱上面。将蒜蓉、盐、味精、鸡精、胡椒、白糖搅拌均匀,锅上火烧色拉油至400度浇于蒜蓉上调成汁状备用。把调制好的蒜蓉、小米椒碎淋在虾上面即可。

重点工艺:蒜蓉要用刀剁,颗粒要均匀,蒜香味要浓。虾的水分要控干。

青椒炒小甲鱼

主料:

甲鱼

辅料:

青椒

调料:

猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精

制作工艺:

将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状,过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香,下过水的甲鱼爆炒至虎皮状,下高汤,放入拍大蒜子、盐、味精等调料,煨至甲鱼酥烂待用。锅上火,下线椒翻炒,下煨制好的甲鱼,翻炒至青椒断生即可。

重点工艺:甲鱼要酥烂,辣椒不能太熟,汁要浓。

爱上柚子皮

主料:

柚子皮

调料:

蒜蓉、小米椒、辣妹子、黄贡椒等

制作工艺:

将剥下的柚子皮去掉黄色表皮。将柚子皮切成4厘米长的薄片,用开水冲泡30分钟。抓干水分,放入蒜蓉、小米椒、辣妹子等调料拌匀,捞出装盘即可。

重点工艺:用开水冲洗干净,去掉苦味。不能沾生水,否则将影响储存周期。

END

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